Главная
Страны
Workshop
ИД «ТУРБИЗНЕС»
Контакты
 
туристический бизнес
для профессионалов
(495) 723-72-72
Турбизнес, №7, Июнь 2007
« Вернуться к журналу  

РЫНКИ
Сицилия: остров кулинаров

В гастрономическом отношении Сицилия – настоящая жемчужина Италии, которую просто нельзе не «попробовать на вкус». Расположенный на перепутье морских путей и цивилизаций Африки, Азии и Европы, остров был местом встречи традиций всех народов Средиземноморья. Происхождение многих блюд сицилийской кухни порой восходит к дохристианской эпохе.

Вкус веков
Еще античные авторы считали Сицилию родиной гастрономии, здесь появились первые поваренные руководства. Философ Эмпедокл отмечал, что сицилийцы «едят и пьют так, как будто завтра они должны умереть». С приходом в VIII веке до н. э. греков в обиход вошли вино, сыры, пшеничный хлеб. Римляне и византийцы привезли сюда персиковые деревья, сливу и черешню. Арабы, владевшие островом в IX-XI веках, заложили основу нынешней кулинарной культуры Сицилии. Они завезли на остров сахар, цитрусовые, дыни, изюм, рис, мускатные орехи, пряности. Сменившие их пришельцы с севера – норманны -сделали упор на различных способах приготовления мясных блюд, испанцы доставили какао, кукурузу, помидоры, обогатили сицилийскую кухню стремлением к яркости красок и живописности блюд. Французы приучили сицилийцев использовать лук, ввели пышность и утонченность в готовке. С этого времени на Сицилии существуют две кухни – одна для избранных, другая – для простого народа. Сегодня сицилийские рестораны, в отличие от простых таверн, предлагают элитную кухню, строя меню по принципу экспериментальной кулинарии. Две эти традиции, обогатившие качество и увеличившие количество блюд, развиваются и поныне каждая сама по себе, не идя ни на какие компромиссы.
Говорить кратко о кухне Сицилии очень непросто - разнообразие закусок, первых и вторых блюд, десертов, способов обработки продуктов просто невероятно. Создается впечатление, что в течение всей своей истории сицилийцы только и делали, что изобретали новые рецепты. Не только каждая провинция, но даже маленькие деревни, затерянные где-нибудь в горах, имеют и ревниво хранят свои собственные рецепты. Так, в Палермо и Катанье живы арабские традиции, например ciciri – лепешки из бобовой муки, обжаренные в кипящем масле, sfincine – острая пицца с анчоусами, оливками и сыром, stiggiole - жареные на палочках кишки, вареные осьминоги. В Сиракузах традиционные сицилийские слоеные лепешки с сыром, кильками, помидорами и луком делают сладкими, их прослойка состоит из творога и кофейного крема. В западных городах - Марсале и Трапани - едят кускус с рыбой. В Сан-Вито-ло-Капо каждый сентябрь проводится международный фестиваль кускуса, в котором участвуют шеф-повара со всего мира. Подобных кулинарных праздников в Сицилии в течение года устраиваются сотни. Уличное питание очень доступно как по цене, так и по времени – в любое время суток.

Монастырская трапеза
В средние века сицилийские монастыри и аббатства были богатейшими в регионе. Экспериментаторство тамошних поваров вменялось им в подвижничество. В монастырях родилась гордость сицилийской гастрономии «кассата» - пасхальный торт, фаршированный фруктами и цукатами. ЄAaсата» появилась под влиянием арабской привычки к лакомствам после вторжения норманнов, как знак победы над мусульманами. Позднее рецепт усовершенствовали норманнские монахини под руководством Элоизии Мартораны. В XIX веке стали модными украшения из засахаренных фруктов. Они расцветили поверхность «кассаты» яркими красками на фоне взбитых сливок. Неудивительно, что блюдо прославилось на весь мир. Еще одно изобретение монастырских поваров – марципановые овощи и фрукты, почти неотличимые от настоящих. По легенде, впервые марципановые мандарины изготовили в монастыре Марторана. Их развесили на деревьях для встречи некоего епископа, пожелавшего увидеть, как растут эти замечательные плоды. Ежегодно 20 января, в День св. Себастьяна в Палермо проводится соревнование по лепке марципановых скульптур. Лепятся, разумеется, не только фрукты, но и любые мыслимые объекты, к примеру – фигуры святого.

Дары природы
Сицилия омывается тремя морями, и каждое из трех ее побережий славится своей рыбой. На северном – «побережье циклопов» – и западном ловят рыбу-меч, скумбрию и морских карасей, на южном – зубатку. В Трапани и на многих небольших островках с античных времен добывают средиземноморских тунцов. При этом, как во времена Одиссея, используются гарпуны. Это уже не просто заготовка рыбы, но захватывающее живописное зрелище. Соленый сицилийский тунец издревле считался лучшим в Средиземноморье. Кстати, соляные варницы Трапани и Марсалы в средние века были важным источником благосостояния острова, играя роль современных нефти и газа. И теперь крупная сицилийская соль известна у кулинаров. В Лигурии, скажем, принято посыпать ею знаменитые генуэзские лепешки.
Опунции (мощные древовидные кактусы) завезли на Сицилию во времена, когда Новый Свет еще считали Индией. Так их и назвали – «индийскими фигами». Островитяне не только используют опунции в качестве изгородей, но и едят их плоды.
На островах Липари и Пантеллерия традиционно выращивают каперсы – незаменимый ингредиент хорошей кухни. Их кулинарные и целебные качества отмечал еще Плиний Старший. Аутентичным продуктом являются вкуснейшие фисташки из Бронте, красные снаружи и ярко-зеленые внутри. Их выращивают на крутых склонах Этны, собирая урожай раз в два года. Поэтому они гораздо дороже иранских или турецких. Фисташки используют в знаменитой «пасташютте», добавляют в мороженое. Попробуйте разубедить сицилийца в том, что мороженое не их изобретение! Ведь идея его прототипа, щербета, попала от арабов именно сюда. Снег для «протомороженого» брали со склонов Этны, а добавить молочные компоненты догадались монастырские кулинары.
Со времен греческой колонизации на острове производят вино. Во всем мире славится липарская мальвазия и особенно марсала с западного побережья. Этот сладкий аналог мадеры и хереса был создан виноделом-англичанином Джоном Вудхаусом в 1770 году. При выборе вин стоит обратить внимание на сорта, производимые в районе Этны, особенно марку Benanti. Эти вина – победители итальянского конкурса 2007 года. Среди лучших сортов - Lamoremio и Rovitello.
 
Алексей ПЕЛЕВИН 

Поиск материалов
 
Издания
Проекты
Онлайн
© 1998 — 2017 «Турбизнес»
Контактная информация
Реклама на сайте
Письмо редактору сайта
(495) 723-72-72