Общепризнанной библией гурманов является знаменитый ресторанный путеводитель «Мишлен». В 2008 году он принес просто сенсационную весть: отныне за гастрономическими изысками ехать надо не в Париж, а в Токио. В японской столице 150 ресторанов удостоились 190 мишленовских звезд, в том числе восемь из них получили наивысшую, трехзвездную оценку шеф-поварского мастерства. Париж, увы, получил всего 97 звезд. На третьей позиции, тоже со значительным отрывом, – Лондон (54 звезды). И только четвертого места удостоен Нью-Йорк - 49 звезд.

 

Обед с гейшами
В восьмерке лучших ресторанов Токио пять относятся к категории «национальная кухня» и три – «кухня французская». Пожалуй, самый знаменитый из них - Hamadaya, классическое японское заведение с гейшами, сямисенами и прочими изысками национального этикета. Имя это унаследовано от легендарной школы гейш, которая особенно прославилась в эпоху Мэйдзи (1868-1912). Именно выпускница этого «элитарного вуза науки обольщения» Садаяко Каваками (1871-1946 гг.) стала первой японской международной суперзвездой шоу-бизнеса. Вместе с мужем Отодзиро Каваками она совершила многомесячное турне по Европе и США, давая в самых именитых концертных залах музыкально-кулинарные спектакли. После этого вояжа слово «гейша» прочно закрепилось в мировом лексиконе.
Вернувшуюся с гастролей Садаяко встречали с поистине королевскими почестями, она пользовалась в Японии огромной популярностью. На гребне этой волны и появился в 1912 году изысканный ресторан Hamadaya. «Здесь предлагают только безупречные блюда национальной кухни из самых свежих продуктов, на посуде, красота которой не менее радует глаз, чем подаваемая на них пища – желудок», - утверждает путеводитель.
До Второй мировой войны шеф-поварами приглашали в Hamadaya только выдающихся кулинаров из региона Кансай, который славится на всю Японию высоким гастрономическим искусством и чрезвычайной элегантностью столовых приборов. Другая «визитная карточка» ресторана Hamadaya – неукоснительное следование национальным традициям обслуживания гостей, тщательный отбор сезонных продуктов для кухни, высокая эстетика оформления блюд.
Ресторан пользуется высочайшим спросом, места в нем надо резервировать заранее и за отдельную плату. Скажем, такса за бронирование места на одного человека или группу до 16 человек включительно в самом большом ресторанном зале «Кику» («Хризантемном»), который рассчитан на 60 персон, составляет 30 тысяч иен, на группу свыше 16 гостей – 50 тысяч иен. Резервирование мест в зале «Юки» («Снежный») на 10-14 персон и камерной «Цуки» («Лунной комнате») обойдется в 3 тысячи иен с человека.
Фешенебельный ресторан прославился еще и тем, что предлагает к продаже на вынос за очень демократичные 4 тысячи иен свое фирменное блюдо – отварного морского угря с рисом, – которое готовят по старинному токийскому рецепту и принято перед употреблением заливать сверху горячим зеленым чаем.

 

Лилии и хризантемы
Лучшим в Токио рестораном французской кухни считается L'osier («Ива») в квартале Гиндза. Этот деловой район японской столицы издревле известен своими ивовыми рощами.
Ресторан открыл свои двери в 1973 году, но у него имеется весьма любопытная предыстория. Она тесно связана с историей Shiseido Pharmacy – ведущей ныне косметической корпорации Японии. Основал ее в 1872 году бывший главный фармаколог Императорских ВМС Ариноби Фукухара. Расширяя бизнес, Фукухара решил воспользоваться опытом европейских и американских аптек, которые не ограничивались продажами традиционного ассортимента и зачастую держали также большие отделы, торгующие прохладительными напитками, кондитерскими изделиями и всевозможного рода сладостями.
В результате с легкой руки Фукухары в Японии получили прописку мороженое и целая сеть ресторанов европейской кухни Shiseido Parlour. Фармацевтический комплекс в Гиндзе под этим брендом Фукухара построил еще в 1902 году. А вот ресторанный первенец сети появился по этому же адресу в 1928 году. Ресторан Shiseido Parlour снискал огромную популярность у дипломатического корпуса, а затем и у многих других поклонников европейской кухни.
После Второй мировой войны обветшавшее здание снесли, на этом месте в 1962 году знаменитый архитектор Йосиро Танигути построил очень современный по тем временам офисный и торгово-развлекательный комплекс «Кайкан». Одиннадцать лет спустя на его территории прописался L'osier, который вот уже 35 лет удерживает лавры «самого французского ресторана японского архипелага».
Даже парижские рестораторы признают, что L'osier отвечает самым высоким требованиям, предъявляемым к подлинно французской кухне. Неудивительно: ведь с 1986 года этим заведением почти 20 лет руководил гениальный шеф-повар Жак Бори, удостоенный в 1982 году высочайшей кулинарной награды - France's National Top Chef. Бори приехал в Японию в 1973 году и сначала облагодетельствовал своими талантами ресторан Chardonnay, затем - La Belle Epoque при отеле «Окура». Воцарившись на кухне L'osier, Жак Бори окончательно закрепил за ним статус «самого французского». А после радикальной модернизации, которая длилась полтора года, ресторан возобновил работу в 1999 году под новым, еще более дерзким лозунгом – «Более французский, чем Франция».
В 2005 году корона шеф-повара в L'osier перешла в более молодые руки Бруно Менара, которого специализированные издания относят к «неоклассической кулинарной школе». Подразумевается, что ее последователи умело сочетают традиционные рецепты и технические приемы приготовления пищи с современными передовыми технологиями и новыми ингредиентами. Менар - отпрыск славной кулинарной династии: оба его деда многие годы славились как известные шеф-повара, отец – как один из лучших шоколатье Франции.
Бруно начал свою профессиональную карьеру в 15 лет, нанявшись учеником повара в ресторан трехзвездного, но славящегося хорошим сервисом отеля Domaine d'Orvault. Затем работал поваром в ресторане Charles Barrier в Туре, который не так давно заслужил третью звезду «Мишлен» и вошел в когорту лучших во Франции. Поработал Менар и в ресторане Jean Bardet - «самом популярном в Туре и долине Луары».
Японский дебют Менара состоялся в 1995 году в качестве шеф-повара ресторана Tatou Tokyo в аристократическом районе Роппонги, затем он пошел работать в ресторан La Baie при отеле Ritz-Carlton в Осаке. В 2005 году Менар завоевал «Пять бриллиантов» (AAA Five Diamond ranking) для ресторана Ritz-Carlton Buckhead в Атланте (США), что эквивалентно трем звездам французской классификации по версии «Мишлен». Жак Бори сам подобрал Менара в преемники.

 

За пределами «восьмерки»
Ресторан Beige («Беж»), названный так в честь любимого цвета Коко Шанель, в мишленовскую «великолепную восьмерку» не вошел, но пользуется в Токио огромной популярностью. Он тоже прописался в Гиндзе, на десятом этаже Ginza Chanel Building. И кухня его тоже в основном французская. Считается, что именно здесь подают лучшие в Токио фуа-гра и лобстеров. Что неудивительно, ведь кухней этого ресторана правит легендарный шеф-повар Ален Дюкассе. Построен ресторан по проекту Питера Марино, а интерьеры выполнены по эскизам Карла Лагерфельда. Еще до официального открытия в нем заказали столики на несколько месяцев вперед более двух тысяч страждущих посетителей. Так что Beige - это настоящий парижский шик.
Еще один широко известный токийский ресторан Tanga относится к классу «рютей» – наиболее дорогих, востребованных (гостей не обслуживают без предварительного бронирования столиков) и зачастую довольно закрытых (вход – только по рекомендации одного из завсегдатаев) кулинарных заведений. Находится он в деловом квартале Акасака.
Его основная клиентура – политические деятели и крупные бизнесмены. Ресторан построили на «намоленном месте»: ранее здесь размещался один из лучших токийских рютеев – Wakabayashi. Интерьеры ресторана отмечены гением дизайнера Масамити Катаяма, который выложил стеклом не только потолок, но и пол. На двухуровневой кухне правит Маса Нагасака, прославившийся тем, что стал одним из пионеров внедрения калифорнийской кухни на японскую почву.
Более скромен, но весьма престижен ресторан Rakusho Kusho Maru в Аояма. Его владелец и шеф-повар Кэйдзи Мори десять лет оттачивал свое кулинарное искусство в лучших ресторанах Киото, после чего решил покорить столицу. Дерзкое предприятие удалось: считается, что именно у Мори – лучшие в Токио «гома тофу» (кунжутный соевый творог) и «камо мандзу» (традиционная киотская булочка с утятиной и почками лилий). «Фишка» в том, что посетитель может попробовать в высшей степени классические японские блюда, но в более неформальной обстановке, без дорогостоящих и весьма затратных по времени церемоний кайсэки - подачи блюд в специальной посуде.
Сергей СНЕГОВ